Chef Massimiliano Alajmo “ridaremo ai nostri figli, la possibilità di sognare ancora!”

Azzonzo è un viaggio, e come tutti i viaggi, ha orizzonti lontani, quindi oggi raggiungeremo, virtualmente, Padova. Non ho mai cambiato tanti posti di lavoro, Io amo profondamente il mio lavoro, mi sento ripagata da esso e sono fortunata. Nella mia vita ho avuto direttori di testate giornalistiche che mi hanno fatta crescere e con cui collaboro da anni e anni.

Questa fedeltà reciproca, mi ha dato la possibilità di conoscere e farmi conoscere, creando sinergie e rapporti famigliari. Mi hanno sempre detto “tu non sei da cronaca… tu devi raccontare, perchè il tuo cuore è grande, e riuscirà a portare alla luce sfumature intrinseca delle storie di chi hai davanti”.

Ed ora, credo, che avessero ragione. Scrivo per quotidiani, per riviste prestigiose a cui devo tantissimo (specialmente a Francesca e Fabiana che avrò sempre nel cuore). Ho conosciuto e raccontato tantissime realtà: nell’ambito dello sport, della politica ma molte anche nel settore ristorazione. E tra i tanti Chef ho avuto l’onore di conoscere VI è Massimiliano Alajmo, padovano, classe 1974.

Nel 2002 la Guida Michelin attribuisce le tre stelle al SUO ristorante le Calandre: Max, a soli ventotto anni, diventa così il più giovane chef al mondo a ottenere questo prestigioso riconoscimento. Oggi, facendo base alle Calandre, vero centro creativo nonché laboratorio culinario, supervisiona e gestisce le cucine dei locali del Gruppo. Della sua vita poi, ne parlerò in un capitolo a parte, perchè merita molto più spazio.

Tornando al mio viaggio padovano: mi è sempre piaciuto scrivere a matita, per il tratto leggero, per il disegno sottile e per il profumo che la grafite rilascia sul foglio. Ogni vibrazione o esitazione viene evidenziata non solo alla vista, perché le parole, posandosi sulla carta, effondono un suono rapito e assorbito furtivamente nella materia stessa, divenendone parte. Comprendere quel palpito significa aver percepito il significato intimo della parola e di noi stessi. È una scrittura che rispetta il tempo. Senza indugio, infatti, si cancellerà lasciando spazio alla memoria, al senso, al gradino successivo.

E quello che si scrive in questi giorni di certo non è definitivo, come appunto, un tratto di mina… per questo ho chiesto allo Chef Patron de le Calandre di Rubano di riflettere sul futuro, immaginando ciò che sarà della ristorazione quando ci lasceremo l’emergenza alle spalle. Mi ha restituito parole intense, consapevoli, fiduciose, sul senso delle relazioni e il valore della ripartenza.

” Questo periodo di Quaresima – quarantena inevitabilmente ci porta a vivere uno stato di isolamento, di timore, di digiuno ma anche di speranza e di desiderio.” a prendere parola è il famoso è Chef Massimiliano che continua “Ogni cosa non è più scontata e tutto acquisisce un valore superiore. Ogni singolo gesto è un dono e una conquista che sentiamo il desiderio di custodire in comunità. Ciascuno di noi sta vivendo una sorta di fermentazione che lo porterà inevitabilmente a trasformare sé stesso in un essere più forte, più unico, più vivo, mettendo in evidenza il proprio lievito interiore e la propria forza esattamente come accade nel processo di trasformazione di un mosto in vino.”

Quindi, dobbiamo utilizzare il valore della fermentazione come processo di divenire?

“Attraverso la fermentazione, infatti, diversi microrganismi viventi, mediante una particolare strategia metabolica, ottengono energia da specifiche molecole organiche. Gli antichi filosofi greci definivano la fermentazione paragonandola a un processo in divenire, una trasformazione di un qualcosa destinato a mutarsi in un qualcos’altro di spiccata qualità. Gli arabi avanzarono numerose ricerche rivolte al fermento, all’elisir e alla pietra filosofale che potesse trasmutare il metallo in oro. La parola latina “fermentum”, infatti, in arabo si traduce in “al-iksir” ossia “elisir”, “spirito”.

Come sarà il mondo gastronomico al termine di questa emergenza?

“Dopo un lungo digiuno, il sapore dilatato dall’attesa acuisce la sua intensità ai massimi livelli al punto di poter estrarre dal poco il molto. Come sarà il primo vero caffè espresso che potremo riassaporare? Comprenderemo la distanza che lo separa da quelle capsule che emettono quella brodaglia schiumosa piena di vuoto? Un’idea al riguardo me la sono fatta: distilleremo il meglio con maggior consapevolezza, riconosceremo l’autentico perché vorremo aderirci. Sarà una necessità naturale.”

Come lo vedi il presente e il futuro della ristorazione?

“Il nostro settore ha subito dei colpi più feroci, siamo passati dalla cucina onnipresente alla chiusura quasi totale dei fornelli. Unica concessione: il cibo consegnato in casa, non dal televisore ma dal portone, a debita distanza si, ma materico, reale e concreto. Pane al pane, qualcuno direbbe, perché è questo che emerge. Nella misura in cui il Governo “sos…terrà” le nostre attività potremo rialzarci in minor tempo, confidando nella salvezza di tutti. Il patrimonio in carico è alto, ma se saremo giustamente sorretti, se condivideremo la stessa intenzione e se resteremo uniti ce la faremo. Molto dipenderà anche dalle regolamentazioni e provvedimenti delle singole regioni che, se agiranno nel rispetto di un disegno comune, ne favoriranno il successo. Assisteremo a un fenomeno di “italianizzazione” in cui ciascuno di noi spenderà, perlomeno in una prima fase, tempo e risorse nei confini della propria nazione generando una crescita e circolazione del valore. Questo fenomeno è un’opportunità straordinaria, per vitalizzare maggiormente le nostre città, i nostri artigiani, i nostri ingredienti e attingere da una clientela in grado di amare e rispettare il bello.”

Voler bene all’Italia, quindi…

“IBrava, hai centroto il punto. Dobbiamo imparerare a non sfruttare il nostro Paese, arricchendolo di contenuti e conservandone i patrimoni con l’onore della conquista. Diventeremo i custodi della nostra terra e della nostra cultura, pronti più che mai a farla conoscere, ma nel pieno rispetto gerarchico dei valori acquisiti. Il senso dell’ospitalità troverà misura nella sincerità (non nella recitazione) e nell’autenticità di una vera accoglienza che ama ricevere e servire il prossimo. Non ci sarà più spazio per l’aggressività, l’invidia e i sentimenti inutili, perché avremo bisogno l’uno dell’altro come in una vera famiglia. Sarà necessario costruire filiere di rapporti di interscambio tra allevatori, pescatori, coltivatori, contadini, artigiani, cuochi, per realizzare collaborazioni sempre più virtuose e intese inossidabili. Molto di tutto questo dipenderà dalle manovre di sostegno e da un disegno di ripresa saggio, onesto e consapevole. A noi il compito di esprimere gioia e solidarietà ai nostri collaboratori, ai nostri ospiti, ma prima ancora a noi stessi.”

La vedi come un’opportunità di rallentare?

“Per molto tempo il mondo si è mosso attorno a un’economia malata. Oggi, che è precipitosamente rallentata, abbiamo imparato che correre senza una meta significa bruciare inutilmente energie e perdere l’orientamento. Viviamo la grande opportunità di rallentare per consapevolizzare il valore delle nostre scelte e comprendere che l’economia è sana e virtuosa solo se rispetta il prossimo. Non ha importanza cosa faremo, ma come lo faremo; avrà molto più valore il senso delle nostre azioni se considereremo l’altro come un amico da custodire. Assaporare il presente per capire il passato e prepararsi al futuro è fondamentale oggi più che mai. È l’ora di dare dignità al nostro mestiere da tempo deturpato da logiche inquinanti. Uniti ce la faremo, con professionalità, rispetto, oltrepassando le logiche del singolo a privilegio di un bene comune. Nella misura in cui rispetteremo l’altro, rispetteremo noi stessi.”

Grazie Massimiliano, per le tue parole. Io sono pienamente d’accordo con te: se ognuno di noi farà la sua parte ne uscirà una nazione più felice, se non altro perché avremo ridato ai nostri figli la possibilità di sognare ancora.

Sara

 

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