Un casolare nella prima periferia di Pistoia, nella zona di San Rocco,
accoglie un agriturismo con appartamenti oltre che un ristorante Bistrot.
Il Contemporaneo, così hanno deciso di chiamarlo gli ideatori di questo che
rappresenta un nuovo concetto di ristorazione unendo l’esperienza del gusto
alla contemporaneità dell’estetica.
Appare magicamente ed inaspettato dopo un lungo filare di piante a verde, in
uno spazio aperto ed arioso, questo magico luogo che già dall’aspetto esteriore
ti fa sentire in pace con il mondo.
Bello anche l’interno, uno stile rustico curato con eleganza nei minimi
dettagli, con cucina a vista e ottima apparecchiatura, sobria ed elegante,
senza eccessi. Una cucina Toscana un-classic, fatta sì di antichi sapori della
nostra terra legati alla cucina tradizionale, ma tradotta con fantasia e
sapienza in un nuovo assemblaggio di prodotti biodinamici e a km zero.
Questo, in sintesi ” Il Contemporaneo”.
Lo Chef Daniele Giampaoli, Pistoiese DOC, è il gestore e vanta una lunga
esperienza in arte culinaria, sia a New York dove ha lavorato presso Le Cirque
di Sirio Maccioni, che in Italia, a Pistoia presso lo Sciatò, e a Firenze.
La passione per il buon cibo è sempre stata nel suo DNA ma prima di legarsi in
modo indelebile con esso, ha intrapreso diversi percorsi personali e
lavorativi. La sua cucina è assai originale, una perfetta sintesi delle sue
precedenti esperienze . La sua è una storia segnata dalla passione, che non
conosce la tragica espressione “vorrei ma non posso”, ma solo entusiasmo e
coraggio, come dimostra la sua intervista.
Daniele, ci racconti la tua storia?
Nonna e mamma hanno sempre amato cucinare dedicando particolarmente attenzione
ai prodotti poveri, interiora, fegato, rognone, ma riservando al cibo
un’attenzione davvero meticolosa. I pasti, in casa mia, diventavano quasi un
rito.
Io ho studiato per diventare geometra poi, una volta diplomato, mi sono
iscritto all’università di Sociologia a Firenze. Il terzo anno di corso mi
proposero di fare uno stage come educatore sociale in una struttura che si
occupava di ragazzi tossicodipendenti. Questo mondo mi ha coinvolto talmente
tanto, che sospesi gli studi e iniziai a lavorare in pianta stabile. Rimasi lì
per quasi tre anni ma nel frattempo, abitavo solo e iniziai a riservare più
tempo alla mia vera passione: la cucina.
Ma il vero “shock” per i miei gusti culinari lo ebbi quando assaggiai per la
prima volta un’ostrica. Il sapore, l a consistenza… me ne innamorai
Cucinavo per gli amici, mi divertivo, e loro dicevano che ero molto bravo
finché, decisi di dare una svolta alla mia vita. Mi licenziai e mi iscrissi ad
un corso di cucina ad Empoli della durata di un anno. In realtà le basi le
avevo già, ma lo frequentai perché questo mi poteva permettere di fare uno
stage di sei mesi in un ristorante a mia scelta. Io ero già ambizioso, avevo 25
anni, sapevo di essere “grandino” e dovevo essere veloce ad imparare più che
potevo. Ogni volta che lavoravo fianco a fianco con uno chef, cercavo di rubare
il suo lavoro con gli occhi. Feci lo stage formativo presso un importante
ristorante delle mie zone Aoristò per poi passare allo Sciatò a Serravalle. La
loro era già una cucina gourmet, fuori dagli schemi, e questa cosa mi
elettrizzava. Imparai moltissimo, e scaduti i 6 mesi di formazione loro non
potevano assumermi. Ma io volevo rimanerci per cui chiesi al titolare di
tenermi per altri sei mesi come stagista. Mai scelta fu più giusta. Ad un mese
dalla scadenza del mio contratto, un ragazzo diede le dimissioni e mi chiesero
di prendere il suo posto. Rimasi qualche anno, imparai moltissimo.
La svolta della tua carriera dove e quando arrivò?
Arrivò proprio allo Sciatò. In estate vi era meno gente e quindi il
proprietario voleva il personale ridotto. Quella domenica eravamo io, che
solitamente mi occupavo della linea dei primi, uno stagista ed un ragazzo in
sala per cui fui costretto ad occuparmi interamente della cucina da solo.
Arrivarono non più di sei persone a pranzo, in quella domenica di agosto così
torrida.
Tra di loro, c’erano una coppia, padre e figlia. Quell’uomo era proprio Mauro
Maccioni. Ricordo perfettamente quel giorno, era il 12 agosto 2009. A fine
pranzo mi chiamò, mi fece io complimenti per il pasto, mi chiese il mio numero
dicendo che ci saremmo risentiti. Il martedì successivo (14 agosto) mi telefonò
e mi chiese di andare a casa sua a Montecatini la domenica seguente e preparare
un pranzo per la sua famiglia. Ero davvero incredulo. Quel pranzo però me lo
ricorderò tutta la vita. Cucinai davanti a lui, feci con polpo arrostito con
nuvole di patate e polvere di cotenna soffiata, poi un raviolo ripieno di
ricotta e cipollotto, accompagnato da una tartare di scampi e peperoni rossi,
preparai anche un secondo ed un dolce.
Anche se la mia cucina non era ancora affinata, era andato tutto molto bene e
qualche giorno dopo mi chiese se mi sentivo pronto per un’esperienza negli
States.
Il 6 ottobre 2009 partii, insieme a Giada, la mia compagna che ora è mia
moglie.
Iniziai presso l’Osteria il Circo, poi a The Circle ed infine feci il SOUSCHEF
al ristorante gourmet SIRIO a Central Park. Ho cambiato tre ristoranti ma
questo mi ha dato l’occasione e la fortuna di vedere tante realtà e fare
esperienze diverse.
Cosa ti ha lasciato quest’esperienza a New York? Perché sei tornato a
Pistoia?
Mi ha lasciato un po’ di sana arroganza. L’esperienza mi ha dato la possibilità
di fare scelte importanti e di avere anche proposte lavorative molto interessanti.
Alla fine sono tornato a Pistoia perché l’Italia mi mancava. E’ pur sempre il
mio paese di origine e trovo sia molto stimolante, conquistare e invogliare le
persone a viaggiare per raggiungerti.
Una volta tornato a casa ho fatto altre esperienze in ristoranti importanti sia
a Firenze, che Montecatini. Ho lavorato per due anni al Vivo Restaurant.
Perché hai deciso di mettere le tue radici a San Rocco?
Mi ci sono imbattuto in maniera del tutto casuale. Era gennaio 2015, io e Giada
volevamo sposarci e stavamo cercando una location adatta. Mi sono subito
innamorato di questo luogo e dei suoi proprietari. La stima è stata reciproca
ed in qualche mese non solo mi sono sposato a San Rocco ma ho preso in gestione
il ristorante insieme a mia moglie e mio cugino Lorenzo. Giada ha lasciato
l’anno dopo per intraprendere un’altra esperienza lavorativa, Lorenzo invece è
rimasto con me fino gennaio 2019.
La tua cucina è legata al territorio?
É legata principalmente ai prodotti che produce il nostro territorio che io mi
permetto di trasformare nelle mie ricette .
La nostra è sicuramente una cucina rivisitata ma estremamente vicina ai miei
gusti personali quindi dai sapori forti e contrasti violenti. Ho scelto di non
avere un menù alla carta ma solamente una serie di degustazioni a scatola
chiusa.
Il mio concetto di cucina è fuori dagli schemi classici ed è sicuramente sopra
le righe. Piatti semplici ed essenziali ma dai sapori molto intensi. Un filetto
di triglia che propongo, per esempio, deve sapere di triglia al quadrato.
La mia filosofia di cucina si fonda sulla convinzione che, con un percorso di
degustazione il cliente riesca a comprendere appieno le nostre pietanze. Ciò
che abbiamo deciso di proporre è una serie di combinazioni, piatti bizzarri ma
ricercati, volti ad esaltare la qualità dei prodotti, rispettandone la
stagionalità e la reperibilità quotidiana.
Parlaci della tua carta vini…
Se ne occupa Nicola Valsecchi, maitre di sala e sommelier. Abbiamo una cantina
di oltre 300 etichette selezionate con cura da realtà alternative e poco
conosciute. La ricerca del vino va a pari passo con quella della cucina.
Com’è formato il tuo staff?
Oltre me e Nicola, vi sono due cameriere di sala, un pasticcere, un ragazzo che
si occupa di antipasti e primi, uno di antipasti e secondi, un lavapiatti e due
ragazze che ci aiutano nelle pulizie quotidiane.
Fate eventi?
Certo. A parte i classici, Pasqua, Ferragosto, Natale , Capodanno, soprattutto
in estate si può spaziare in vari ambiti. Il ristorante ha una splendida aia
adibita per il servizio esterno estivo, una tensostruttura con una capacità di
200 persone ed un parco piscina perfetto per eventi come matrimoni, battesimi,
comunioni, rinfreschi.
Che progetti hai per il futuro?
Il mio progetto sta prendendo forma passo dopo passo: voglio rendere la cucina
d’ autore accessibile, incentivare le persone a frequentare ristoranti
blasonati senza paura. Ora sto raccogliendo i frutti del mio lavoro, la guida
Michelin 2020 ci ha citati tra i migliori ristoranti ma non ti nego che la mia
ambizione è arrivare alla stella.
Ora che la nostra chiacchierata con Daniele è terminata, possiamo tirare le
somme. Il Contemporaneo Agri Bistrot è un’esperienza culinaria. Si, perché di
esperienza si tratta. Ingredienti semplici ma ricomposti sapientemente con
abilità non comuni.
” Tutto ciò che viene proposto e degustato è scelto con attenzione” conclude lo
Chef” Amiamo la nostra terra. La nostra forza è prima di tutto la qualità, ed è
a questo che teniamo per la nostra clientela”
Il Contemporaneo” nasce per poter gustare un connubio di sapori e di odori
nuovi e diversi dal solito. E’ un insieme di sensazioni che partono proprio
dall’arrivo nel luogo ove esso si trova. Un Paradiso dei sensi: potrebbe essere
definito così, sicuramente senza commettere l’errore di usare eccessi
linguistici.
Sara Ferranti
