Da piccolo (e da grande) voleva fare lo chef. Nato e cresciuto in una famiglia di ristoratori milanesi in quartiere San Siro ad un passo dallo stadio Meazza, Massimiliano Vaccai, ha sempre sentito l’arte della buona cucina scorrere nelle sue vene. Ha lavorato per tanti anni nel ristorante del Padre. Gestiva la sala ed era quotidianamente a contatto con il pubblico ma sentiva che, anche se quel ruolo era nelle sue corde, mancava un tassello al suo puzzle: il connubio tra preparare piatti e stare tra la gente. Nel 2011 lascia la sua città di origine per trasferirsi, insieme alla donna che all’ora era sua moglie, nella bella Toscana, di cui lei è originaria. Grazie al suo background trova subito impiego in un noto ristorante di Pistoia e riprende il suo percorso in sala, per poi, in maniera del tutto naturale, procedere con il passo successivo verso la cucina. Era quello che voleva e che aveva sempre sognato. Ne fu veramente contento: in fondo era impensabile capire appieno il mestiere senza osservare, era necessario “rubare” con gli occhi per imparare a cucinare.
Un giorno, per puro caso, dopo una serie di esami, arrivò la notizia che sua ex moglie aveva una forte intolleranza al glutine e le venne imposto di togliere dalla sua dieta qualsiasi ingrediente contenesse grano. Per Massimiliano, curioso di natura, questa imposizione più che una limitazione diventò una sfida. Iniziò a studiare i vari alimenti che non contenessero glutine, per cercare di inventare qualcosa di innovativo.
Si spingeva in una continua ricerca, di sapori e di abbinamenti, finchè un giorno, tra i vari prodotti, assaggio una schiacciata toscana senza glutine e ne fu folgorato!
Iniziò a documentarsi, aveva su carta un progetto ben chiaro, e voleva trasformarlo in solida realtà chiamata Move eat (cibo in movimento).
Ciao Massimiliano, ci racconti un po’ la tua storia e quella di Move Eat?
Sono figlio d’arte. Mio papà è un ristoratore milanese e da sempre ci ha tramandato la passione per la cucina in generale. Nel 2011 mi sono trasferito con Simona a Pistoia che è la sua città d’origine e qualche tempo dopo lei diventò totalmente intollerante al glutine. A quel punto iniziai a maturare l’idea che, come cucinavo per lei, potevo farlo ad un pubblico più ampio. Il format che scelsi era quello di una cucina estrosa, mobile, viva, che potesse trasportare la propria arte su quattro ruote. Nel 2016 aprì il primo “truck food senza glutine” In Italia.
Essere il primo “Truck food gluten free” per te sarà una grande soddisfazione. Qual è stata la molla che ti ha dato la forza per mettere in piedi tutto questo?
Sono certo, che l’illuminazione mi sia arrivata quando assaggiai una schiacciata toscana gluten free.
Le cose non vengono mai per caso, ci sono state una serie di coincidenze.
Nove Alpi, un’azienda di Bottegone, ha una linea chiamata Aglutèn, e quella famosa schiacciata è un suo prodotto. Decisi di andare a parlare con i responsabili che sposarono totalmente la mia idea: volevo inserire all’interno di un panino (senza glutine) un vero piatto gourmet.
Loro però non producevano il taglio del panino tondo da hamburger che mi sarebbe servito e alla fine inserirono questo nuovo prodotto appositamente per me nella loro linea.
Quale ritieni sia il tuo punto forte?
Lo dovrebbero dire i miei clienti Il mio “locale” mobile è un laboratorio in continua evoluzione. Nella mia cucina domina un’energia fatta di passione per il rinnovamento, per le materie prime di stagione e per il territorio (le patate che uso vengono da Montese (Modena), la salsiccia di ‘Montale'( Pistoia) del salumificio ‘Belliti’ (zona della stazione), la carne arriva direttamente da ‘Norcineria da Romolo’ via Carratica a Pistoia. Cerco di dare un fascino ad ogni mia creazione ricercando i giusti abbinamenti, come fosse un piatto gourmet abbracciato dal pane. Anni di esperienza nella ristorazione di cui ho cercato di farne tesoro, imparando a manipolare le materie prime più diverse, dalle carni, ai pesci, alle verdure, alla frutta, sfruttando al meglio la vocazione per gli abbinamenti e per ogni tipo di cotture. Cerco di dare grande equilibrio, fantasia e forza.
Viaggi per l’Italia oppure sei fisso in un posto?
Un tempo giravo molte fiere ora invece ne ho scelte cinque sei all’anno e mi concentro su quelle. Ormai ho la mia clientela fissa, che aumenta di giorno in giorno e quindi rimango sempre a Pistoia in Viale Marino Marini, parco della Rana. Nella stagione invernale sono aperto tutti i giorni per pranzo dalle 12 alle 15 mentre la domenica dalle 12 alle 16. Durante l’estate riprende anche l’orario serale.
Hai un sogno?
Il mio sogno è continuare a fare ciò che amo e quindi, si realizza tutti i giorni. I miei clienti non sono solo celiachi, anzi! Ho un’alta percentuale di persone che possono mangiare grano eppure, tornano spesso a trovarmi. Metto amore e passione nei miei piatti, e prima di creare un panino, immagino sempre il suo gusto nel mio palato e quando lo vado davvero ad assaggiare, spesso rispecchia la mia idea iniziale. Ciò che voglio è che il mio panino, non sia solo pane con all’interno degli ingredienti ma che sia molto altro: un vero piatto gourmet. La mia mission è quella di tramandare una cucina raffinata, leggera, intelligente e anche accessibile.
Sara Ferranti
